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从分子美食学谈火锅


本文摘要:和很多着名的美食一样,火锅来自民间。

和很多着名的美食一样,火锅来自民间。火锅为什么没有那么大的魅力?让我们用分子美食习惯来探索。火锅首先要用高温油来配料。

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越高级的火锅,原料的调味料就越多。调味料有香味物质,有水溶液水,也有水溶液油。经过高温原料,不能提取水溶液油的东西。

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加水煮,水溶性也沉淀在汤里。人体感觉的香味是由各种不同的香味物质构成的特定人群,有不同的材料人群,有不同的材料细节,得不到不同的香味物质构成,有不同的风味。不同的火锅店有自己的秘诀,有不同的火锅味道。

就食物本身而言,它也有独特的魅力。首先,火锅料理的风味非常丰富,食材一般切成壳,可以慢慢煮熟,防止长时间冷却破坏食材本身的风味。同时,表面积大,容易吸收汤中的调味料,使其更加成熟。

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其次,食材不仅是导电回头的香味物质,本身也没有溶解在汤里的香味物质。不同食材溶解的香味物质不同,火锅汤的风味可能更丰富。第三,食物的风味来自嗅觉的香味。

产生香味的分子是挥发性的,烹饪结束后,挥发性的分子大幅度散落。如果你不吃火锅边的毛巾,你可以在散发食物的香味之前吃它。因此,要充分发挥火锅的这些优势,柴火锅每次都要少,不要烫着吃。全靠少,对汤温的影响小,就能更慢地成熟。

煮好的也可以马上吃,防止长时间的米饭和炒好的香味散落。有些人讨厌一次吃各种各样的食材,花绿绿的眼睛很养,但和煮汤一样也不行,但火锅的优势也不能充分发挥。


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